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92 KILOS DE PESO

¿Cómo ronca un atún?

  • El momento de despiezarlo se considera, "el ronqueo"
Juanma García / rtvcyl

Al ruido grave, desgarrador y ronco, se le denomina "ronqueo". En la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, hemos visto como un maestro japonés de este arte, procedente el mercado madrileño de San Miguel, corta y despieza un atún de 92 kilos de peso.

La empresa Grup Balfegó es la propietaria de este tipo de animales, que cría y sacrifica en las costas de Tarragona y Baleares. Posteriormente la empresa castellano y leonesa Gourmetpan intermedia para acercar hasta los restaurantes de nuestra Comunidad semejantes ejemplares. 

Empezando por las ventrescas, lomos y carrilleras hasta aprovechar la carne más jugosa de la cola, o la que está más pegada a la espina dorsal, todo se aprovecha. De ahí, que a este atún rojo del mediterráneo se le considere como "el cerdo del mar". 

La calidad de su carne es incuestionable, pero para juzgar su sabor, solamente nos queda atrevernos y probar.

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